'Túi khôn' trong món ăn dân gian

Món cá lóc nướng ở miền Nam. Ảnh: Vietnamtourism

Tuy có vẻ rất đơn giản song những món ăn
dân dã chính là cả một túi khôn mà cha ông truyền lại cho chúng ta.
Chẳng hạn, những ai lần đầu ra Thanh Hoá được ăn con cá bống bốp sông Mã
tần lá lốt sẽ tin rằng, con cá này không thể chế biến cách nào ngon
hơn.
Vùng U Minh của Kiên Giang và Cà Mau là nơi cung cấp phần lớn lượng cá đồng cho cng cá đồng cho các chợ Nam bộ, chỉ đứng
sau vùng ngập lũ của lưu vực sông Cửu Long. Chiếm hơn 60% lượng cá đồng ở
đây là con cá lóc.

Cá lóc dễ chế biến thành nhiều món ăn,
trong đó có món đơn giản, nhưng rất được ưa thích, đó là cá lóc nướng
trui. Con cá lóc để nguyên đem đốt trong lửa rơm, sau đó cạo bỏ lớp vảy
đã cháy, sẽ hiện ra lớp da vàng ươm khô ráo, bọc bên trong phần thịt
trắng nõn nà. Lớp da bị cháy sém ấy có chút vị đắng thoáng qua, là cái
ngon riêng của cá lóc nướng trui.

Nhưng ngày nay, tỉnh Cà Mau đã biến hơn
200.000 ha đất ruộng lúa, nơi sinh sống chủ yếu của con cá đồng, thành
đất nước mặn để nuôi tôm. Nếu không phải người sành ăn thì đi chợ Cà Mau
có thể sẽ mua nhầm những con cá lóc không thể làm ra món nướng trui, vì
đó là những con cá lóc nuôi chứ không phải sống trong môi trường tự
nhiên. Cá lóc nuôi ao hồ với thức ăn chế biến thì thịt rất nhão, khi
nướng lên lớp da bị ướt, thịt bở bã và đặc biệt là bộ lòng rất tanh,
thấm mùi vào thịt cá rất khó ăn. Loại cá lóc nuôi này thường từ Long An,
Cần Thơ bán ngược xuống Cà Mau.

Sự khác nhau về phong thổ, thời tiết của
các vùng miền đã làm ra nét đặc sắc và đa dạng trong ẩm thực dân gian
của nước ta. Nhưng để những sản vật có trong tự nhiên trở thành một món
ăn hoàn thiện, thuyết phục được khẩu vị của khách lạ, phải có cả một quá
trình thử nghiệm, tìm tòi, tích luỹ sự khôn ngoan của bao thế hệ con
người. Ai cũng biết đồng bằng Nam bộ là nơi có nhiều nhất nước về sản
vật con ốc đồng và trái chuối. Nhưng người dân Nam bộ chưa biết kết hợp
hai thứ sản vật này lại với nhau để trở thành món ốc nấu chuối xanh như
đồng bào Bắc bộ. Mà thời gian người Việt có mặt khẩn hoang vùng đất này
cũng đã hơn 300 năm.

Những người lần đầu tiên ra Thanh Hoá
được ăn con cá bống bốp sông Mã tần lá lốt sẽ tin rằng con cá này không
thể chế biến cách nào ngon hơn. Con cá bống bốp nhỏ bằng ngón chân cái,
gần giống con cá bống dừa trong Nam, nhưng thịt dai và ngọt hơn. Cá chỉ
mổ bỏ ruột còn tất cả vẫn để nguyên, nấu và nêm nếm như nước xúp, trước
khi ăn cho lá lốt xắt nhỏ vào và tắt lửa ngay. Lá lốt trong Nam bộ có
thể tìm thấy ở mọi nơi, nó cũng được đưa vào bữa ăn nhưng chưa ai chế
biến nó thành món canh ngon tuyệt như dân Thanh Hoá.

Việc tìm ra những thứ nước chấm đi kèm
thích hợp cho từng món ăn cũng là một điều kỳ diệu. Ngay chỉ với món cá
nướng giản đơn của Nam bộ thì nước chấm cũng không kém phần thú vị và
rắc rối. Nếu là cá rô nướng thì phải ăn với nước mắm trái tắc (trong Nam
có nơi còn gọi là trái hạnh); cá trê nướng là nước mắm gừng; cá lóc
nướng phải nước mắm giấm. Hoán vị các thứ nước chấm này, món ăn sẽ dở
ngay. Đó là chưa nói những rau mùi và gia vị đi kèm.

Và từng món ăn còn cần phải theo mùa. Câu
chuyện của những cụ già Tháp Mười về mùa cá linh sẽ vượt xa trí tưởng
tượng của một người sinh trưởng ở đất miền Trung. Cho đến hiện nay, bông
điên điển vẫn nhuộm vàng những đồng nước mùa lũ. Nhưng nếu đến Tháp
Mười vào mùa khô thì khách không có cách nào thưởng thức được món canh
chua cá linh non nấu với bông điên điển.

Trông chừng rất đơn giản, song những món
ăn dân dã còn sống trong dân gian chính là cả một túi khôn mà cha ông
truyền lại cho chúng ta.

Ai gìn giữ món ăn dân gian?

Ngày xưa có lệ tiến vua những sản vật
ngon riêng của mỗi vùng, miền. Vua thì chỉ có một vị nên chắc rằng không
thể nào ngài “ngự” hết những sản vật ấy. Nhà bếp cung đình đúc kết kinh
nghiệm chế biến từ dân gian làm ra những món ăn vừa ngon vừa ý nhị,
thanh tao để vua khoản đãi khách nước ngoài như một niềm tự hào về quốc
gia (phần này có lẽ không nhiều). Nó cũng dùng để vua ban yến cho quan
lại vào những dịp vọng bái, lễ hội hay khi một cá nhân nào đó lập được
công trạng, mang ý nghĩa một thứ bổng lộc tinh thần nhiều hơn là vật
chất.

Ngày nay, những can thiệp của con người
vào thiên nhiên để xây dựng một đời sống tốt hơn vô tình đã làm biến mất
không ít sản vật. Vì thế, các món ẩm thực dân gian ngày cũng một nghèo
nàn đi. Nếu xem ẩm thực dân gian thật sự là một tài sản văn hoá dân tộc
thì công việc trước nhất cần phải làm là thống kê tường tận từng vùng,
miền xem chúng ta đang còn được những gì. Không biết mình đang có gì thì
sẽ không thể biết phải gìn giữ và phát huy bằng cách nào.

(Theo Sài Gòn Tiếp Thị)