Bảng đối chiếu từ thường dùng trong việc bếp núc

Một vài đầu sách dạy nấu ăn ở Sài Gòn, Hà Nội cũng có đăng kèm một vài dòng những đối chiếu tiếng Bắc, tiếng Nam trong chuyện nấu nướng, nhằm chú giải riêng cho một vài món ăn. Đề cập đến tiếng địa phương hay những từ quen dùng của một số vùng nào đó, chưa kể đến việc cách gọi quen thuộc riêng của một số người và đối chiếu với những từ tương tự của những địa phương khác trong một quốc gia không phải là chuyện đơn giản như là đang giỡn...

Trong lãnh vực bếp núc, nấu nướng thực phẩm.... việc đối chiếu từ ngữ này phong phú thì không dám nói nhưng rắc rối và khó hiểu thì gấp nhiều lần những lãnh vực khác. Để hiểu một từ địa phương hay một tiếng quen dùng nhiều khi không đơn thuần chỉ là việc giải thích mà còn rất tế nhị trong vài khía cạnh khác. Thí dụ ở vùng ngược Cao Bắc Lạng Tây Bắc VN, ai cũng biết có món lúa nương (lúa trồng trên những triền núi cao) nấu bằng hình thức nướng trong ống tre gọi là cơm lam. Và "LAM" là tên gọi cách làm chín thức ăn trong ống tre nói chung của một số dân tộc ít người ở đây. Cứ cho thịt, muối, vài loại lá cây làm gia vị... vào trong một ống tre, bịt kín và đốt lên thì gọi đó lam thịt hay thịt lam gì cũng được Vậy từ lam ở miền xuôi Bắc Nam gọi là gì? Và sinh chuyện ra là trong những nhà hàng ở thị thành, thí dụ món gà nướng trong ống tre, cứ viết trong thực đơn là gà nướng ống tre thì chắc không có gì xảy ra nhưng viết là "lam gà" thì chắc chắn phải tiếp viên phải mất thì giờ giải thích cho thực khách. Nhưng Cẩm Tuyết đã từng chứng kiến trong nhà hàng nọ ở Hà Nội, một thực khách sau khi gọi món gà rừng nướng ống tre đã nói oang oang như để cho mọi người cùng nghe câu nói của ông ta rằng:Như thế này thì phải viết trong thực đơn là "lam gà" mới sành điệu, mới gọi là biết cách ăn món dân tộc. Ai mà gọi là gà nướng ống tre! Mở nhà
hàng thế này thì có ma nó kéo đến.

Còn lắm việc đâu cái điền (điên cái đầu) nữa khi nói chuyện đối chiếu tiếng chuyên dùng bếp núc Bắc Trung Nam VN. Thí dụ như có người Bắc chỉ quen dùng chữ này mà không biết chữ kia có thể "hùng hồn tuyên bố" rằng "tớ sinh ra ở Hà Nội đây mà chưa nghe tiếng ấy bao giờ". Trong khi có thể một người Huế nào đó vào Nam lâu ngày đã dùng lẫn một số từ của miền Nam mà không để ý, để khi có ai hỏi đến "răng mà khác rứa" thì nội cái chuyện cãi dành cho mình có lý cũng hết ngày. Một thí dụ khác là đa số những người nấu bếp ở Huế bây giờ đều gọi bột gạo là... bột gạo chứ không gọi là "bột La Khê" nữa như một số người Huế kỳ cựu khi làm bánh nậm, bột lọc vẫn đòi cho được loại bột rất ngon, sản xuất ở vùng La Khê.Thì cũng là bột gạo thôi. Còn chuyện dùng hình tượng sự vật để làm ẩn dụ cho tên gọi một loại thực phẩm nào đó thì có một chuyện như thế này: Một phụ nữ ở miền Nam ra Hà Nội lần đầu tiên, được một bà bạn đưa đi chợ Đồng Xuân chơị Và đã có một cuộc đối thọai giữa chợ như thế này:

- Em mua mấy quả dưa chuột, trưa nay thiết chị món salad Nga nhé.
- Dưa cỡ này mà kêu là dưa chuột à?
- Ấy, chị không thấy nó bé bé xinh xinh như con chuột thế à, cứ gọi là dòn tan đấy nhé.
- Chời ơi là chời, chị mà thấy mấy con chuột cống ở Sài Gòn tui là té ngửa, nó to bằng bắp vế chớ ở đó mà xinh xinh bé bé.
- Ấy, em nói là nói giống chuột nhắt kia. Chứ cái ngữ chuột cỡ bắp vế thì Đồng Xuân này cũng khối ra đấy. Cứ vãn chợ mà xem, đứng đấy, nó chui lên là xoắn vào chân đấy chứ. Thế ở Sài Gòn, chị gọi dưa này gì?
- Ờ, cỡ này thì tui kêu là dưa cọt, lớn hơn hơn chút nữa thì kêu dưa leo, bự nữa mà chắc ruột dòn vỏ thì kêu là dưa gang, bự chần dần như bắp vế thì kêu dưa bở, còn dưa chuột thì chỉ cỡ ngón tay út, có trái bằng mút đũa chớ trồng nữa cũng không lớn thêm, thứ dưa này đắt tiền à nhen, dzô keo đóng hủ là hết ý luôn.
- Ấy, cỡ này đây tôi mới gọi dưa leo. Thế cái ngữ chuột mà chị gọi là dưa chuột của chị nó lớn bé làm sao...? (chuyện này ai nói nấy biết, có lẽ nên dừng ngang đây cho tình hình... bớt căng thẳng!).

Bảng đối chiếu từ ngữ mà Cẩm Tuyết tạm kê ra đây theo thứ tự ABC chỉ để cho dễ tìm và không sắp theo chuyên mục động từ, danh từ... gì cả. Gồm một số từ tổng hợp tên thực phẩm, tên đồ dùng, động từ... trong chuyện nấu nướng mà mình đã góp nhặt từ sách vở và chút ít kinh nghiệm cá nhân,dĩ nhiên không thể nào đầy đủ được. Nhân dịp qua yêu cầu của các bạn, trong góc độ của một người không chuyên làm cái việc thống kê, tự điển cực kỳ rối rắm. Cẩm Tuyết chỉ xin đưa ra như một gợi ý để mong bạn đọc đóng góp thêm, nhất là với các bạn có chuyên môn về văn chương, ngôn ngữ học, tự điển học, tầm nguyên... tiếng Việt nói chung và có tâm hồn... ăn uống. Để cho nhiều người cùng tìm hiểu, sử dụng khi cần thiết. Vào một chiều cuối tuần nào đó, các bạn có gặp gỡ nhau thì ai đó hãy khơi ra đề tài: Sự khác nhau trong tiếng Bắc Trung Nam VN về lãnh vực bếp núc.
Trước thì tán gẫu cho vui sau có tìm ra những tiếng mới, lạ... xin các bạn hãy gởi về NVX. Cẩm Tuyết nghĩ rằng tất cả những người Việt đang viễn xứ và còn đang nói tiếng Việt trên hành tinh có tên là Quả Đất này đều lấy làm vui ít nhiều khi đọc được những từ ngữ ấm áp tình quê của các bạn.

Chuyên viên gia chánh Cẩm Tuyết (theo VietNamNet)

Tác giả: Chuyên viên gia chánh CẨM TUYẾT
Modified: Thái Thanh Bình