BARTENDER
Nồng nhiệt chào đón bạn gia nhập diễn đàn!!!!
Để đọc, viết bài được đầy đủ và tải tài liệu về thuận tiện hơn vui lòng đăng ký thành viên.
Hy vọng mang lại nhiều ích lợi, vui vẻ cho bạn!

Trân trọng!
Latest topics
» Mocktail & sinh tố cho ngày nắng nóng
Thu Jan 26, 2017 9:22 pm by thuyphuong92

» Cocktail được làm từ vodka đơn giản
Thu Jan 26, 2017 9:15 pm by thuyphuong92

» Bartender Biểu Diễn ( Bartender Flair )
Sun Mar 13, 2016 4:37 pm by dandy90

» nguoi moi can dc giup do
Thu Sep 03, 2015 9:06 am by anddy chiến

» Bộ dụng cụ pha chế cocktail chất lượng dành cho cơ bản
Sat Jun 06, 2015 9:59 am by vitinhsieucap

» VODKA và NHỮNG LỢI ÍCH
Mon Mar 23, 2015 1:46 pm by thaithanhbinh

» Ngọt ngào cocktail trứng gà
Thu Mar 05, 2015 10:43 am by thanhks

» RƯỢU VANG CHO NGƯỜI BẮT ĐẦU
Sat Oct 25, 2014 5:04 pm by Kidrin

» E cần giúp đỡ ạ
Mon Aug 18, 2014 6:14 pm by Minh Con

» Dụng cụ pha chế cocktail, bình lắc Shaker cao cấp
Wed Aug 13, 2014 12:30 pm by vitinhsieucap

» Những chai sâm panh đắt nhất hành tinh
Mon Aug 04, 2014 3:51 pm by thaithanhbinh

» Những chai bia đắt nhất thế giới
Mon Aug 04, 2014 3:34 pm by thaithanhbinh

» Những dụng cụ đẹp mắt cho tín đồ "rượu"
Thu Jun 05, 2014 8:54 pm by luphu.ltd

» Công dụng bất ngờ của Vodka
Thu May 29, 2014 2:22 pm by Kidrin

» Lịch sử cà phê
Sun May 25, 2014 10:52 am by thaithanhbinh

» Pha ấm trà ngon dễ nhưng không đơn giản
Sun May 25, 2014 10:45 am by thaithanhbinh

» 6 quán bia ngon nhất châu Á
Sun May 25, 2014 10:27 am by thaithanhbinh

» 5 sự thật hiếm người biết về whiskey Ailen
Sun May 25, 2014 10:16 am by thaithanhbinh

» Xin công thức các thức uống từ Sữa
Thu Dec 05, 2013 4:48 pm by triking

Bartender Biểu Diễn ( Bartender Flair )

Sun Mar 13, 2016 4:37 pm by dandy90

Cùng giao lưu nhé !



Comments: 0

Xin công thức các thức uống từ Sữa

Thu Dec 05, 2013 4:48 pm by triking

Chào mọi người,
Cho mình hỏi các bạn có biết các …

Comments: 0

Bartender: Những điều nên và không nên

Sat Apr 06, 2013 9:47 am by thaithanhbinh

Bartender (người pha chế cocktail) là linh hồn của quầy …


Comments: 0

Tại sao cocktail này có tên B52 ? Có cocktail nào tên " Phá đời trinh nữ !" ?

Thu May 19, 2011 9:54 am by thaithanhbinh

CÔNG THỨC VÀ NGUỒN GỐC LỊCH SỬ TÊN GỌI COCKTAIKS PHỔ …


Comments: 0

GIÁO TRÌNH PHA CHẾ COCKTAILS PHẦN II

Thu May 19, 2011 9:26 am by thaithanhbinh



Comments: 0

Bảo quản hoa quả, trái cây đúng cách.

Thu Apr 28, 2011 8:29 am by thaithanhbinh

Cách thức bảo quản hoa quả phụ thuộc vào các đặc …

Comments: 0

Trả lời câu hỏi về Bénedictine

Wed Apr 27, 2011 10:04 am by thaithanhbinh

Trong buổi học về Liqueur hôm qua, tất cả các bạn đã …

Comments: 0

Câu hỏi ôn tập LÝ THUYẾT - Lớp tháng 03 - 2011 (new)!

Fri Apr 22, 2011 9:38 am by thaithanhbinh

Câu hỏi ôn tập thi Lý thuyết

Lớp pha chế tháng 03 …


Comments: 1

Câu hỏi và đáp án!

Fri Apr 22, 2011 9:43 am by thaithanhbinh

[size=18]

Câu hỏi 1: Cho biết nước sản xuất, nguồn gốc của …


Comments: 0

CÔNG THỨC COCKTAILS PHỔ BIẾN

Wed Mar 30, 2011 2:00 pm by Admin

[You must be registered and logged in to see this link.]

Comments: 1


Bảng đối chiếu từ thường dùng trong việc bếp núc

Go down

Bảng đối chiếu từ thường dùng trong việc bếp núc

Bài gửi by thaithanhbinh on Mon Jan 16, 2012 2:26 pm

Một vài đầu sách dạy nấu ăn ở Sài Gòn, Hà Nội cũng có đăng kèm một vài dòng những đối chiếu tiếng Bắc, tiếng Nam trong chuyện nấu nướng, nhằm chú giải riêng cho một vài món ăn. Đề cập đến tiếng địa phương hay những từ quen dùng của một số vùng nào đó, chưa kể đến việc cách gọi quen thuộc riêng của một số người và đối chiếu với những từ tương tự của những địa phương khác trong một quốc gia không phải là chuyện đơn giản như là đang giỡn...

Trong lãnh vực bếp núc, nấu nướng thực phẩm.... việc đối chiếu từ ngữ này phong phú thì không dám nói nhưng rắc rối và khó hiểu thì gấp nhiều lần những lãnh vực khác. Để hiểu một từ địa phương hay một tiếng quen dùng nhiều khi không đơn thuần chỉ là việc giải thích mà còn rất tế nhị trong vài khía cạnh khác. Thí dụ ở vùng ngược Cao Bắc Lạng Tây Bắc VN, ai cũng biết có món lúa nương (lúa trồng trên những triền núi cao) nấu bằng hình thức nướng trong ống tre gọi là cơm lam. Và "LAM" là tên gọi cách làm chín thức ăn trong ống tre nói chung của một số dân tộc ít người ở đây. Cứ cho thịt, muối, vài loại lá cây làm gia vị... vào trong một ống tre, bịt kín và đốt lên thì gọi đó lam thịt hay thịt lam gì cũng được Vậy từ lam ở miền xuôi Bắc Nam gọi là gì? Và sinh chuyện ra là trong những nhà hàng ở thị thành, thí dụ món gà nướng trong ống tre, cứ viết trong thực đơn là gà nướng ống tre thì chắc không có gì xảy ra nhưng viết là "lam gà" thì chắc chắn phải tiếp viên phải mất thì giờ giải thích cho thực khách. Nhưng Cẩm Tuyết đã từng chứng kiến trong nhà hàng nọ ở Hà Nội, một thực khách sau khi gọi món gà rừng nướng ống tre đã nói oang oang như để cho mọi người cùng nghe câu nói của ông ta rằng:Như thế này thì phải viết trong thực đơn là "lam gà" mới sành điệu, mới gọi là biết cách ăn món dân tộc. Ai mà gọi là gà nướng ống tre! Mở nhà
hàng thế này thì có ma nó kéo đến.

Còn lắm việc đâu cái điền (điên cái đầu) nữa khi nói chuyện đối chiếu tiếng chuyên dùng bếp núc Bắc Trung Nam VN. Thí dụ như có người Bắc chỉ quen dùng chữ này mà không biết chữ kia có thể "hùng hồn tuyên bố" rằng "tớ sinh ra ở Hà Nội đây mà chưa nghe tiếng ấy bao giờ". Trong khi có thể một người Huế nào đó vào Nam lâu ngày đã dùng lẫn một số từ của miền Nam mà không để ý, để khi có ai hỏi đến "răng mà khác rứa" thì nội cái chuyện cãi dành cho mình có lý cũng hết ngày. Một thí dụ khác là đa số những người nấu bếp ở Huế bây giờ đều gọi bột gạo là... bột gạo chứ không gọi là "bột La Khê" nữa như một số người Huế kỳ cựu khi làm bánh nậm, bột lọc vẫn đòi cho được loại bột rất ngon, sản xuất ở vùng La Khê.Thì cũng là bột gạo thôi. Còn chuyện dùng hình tượng sự vật để làm ẩn dụ cho tên gọi một loại thực phẩm nào đó thì có một chuyện như thế này: Một phụ nữ ở miền Nam ra Hà Nội lần đầu tiên, được một bà bạn đưa đi chợ Đồng Xuân chơị Và đã có một cuộc đối thọai giữa chợ như thế này:

- Em mua mấy quả dưa chuột, trưa nay thiết chị món salad Nga nhé.
- Dưa cỡ này mà kêu là dưa chuột à?
- Ấy, chị không thấy nó bé bé xinh xinh như con chuột thế à, cứ gọi là dòn tan đấy nhé.
- Chời ơi là chời, chị mà thấy mấy con chuột cống ở Sài Gòn tui là té ngửa, nó to bằng bắp vế chớ ở đó mà xinh xinh bé bé.
- Ấy, em nói là nói giống chuột nhắt kia. Chứ cái ngữ chuột cỡ bắp vế thì Đồng Xuân này cũng khối ra đấy. Cứ vãn chợ mà xem, đứng đấy, nó chui lên là xoắn vào chân đấy chứ. Thế ở Sài Gòn, chị gọi dưa này gì?
- Ờ, cỡ này thì tui kêu là dưa cọt, lớn hơn hơn chút nữa thì kêu dưa leo, bự nữa mà chắc ruột dòn vỏ thì kêu là dưa gang, bự chần dần như bắp vế thì kêu dưa bở, còn dưa chuột thì chỉ cỡ ngón tay út, có trái bằng mút đũa chớ trồng nữa cũng không lớn thêm, thứ dưa này đắt tiền à nhen, dzô keo đóng hủ là hết ý luôn.
- Ấy, cỡ này đây tôi mới gọi dưa leo. Thế cái ngữ chuột mà chị gọi là dưa chuột của chị nó lớn bé làm sao...? (chuyện này ai nói nấy biết, có lẽ nên dừng ngang đây cho tình hình... bớt căng thẳng!).

Bảng đối chiếu từ ngữ mà Cẩm Tuyết tạm kê ra đây theo thứ tự ABC chỉ để cho dễ tìm và không sắp theo chuyên mục động từ, danh từ... gì cả. Gồm một số từ tổng hợp tên thực phẩm, tên đồ dùng, động từ... trong chuyện nấu nướng mà mình đã góp nhặt từ sách vở và chút ít kinh nghiệm cá nhân,dĩ nhiên không thể nào đầy đủ được. Nhân dịp qua yêu cầu của các bạn, trong góc độ của một người không chuyên làm cái việc thống kê, tự điển cực kỳ rối rắm. Cẩm Tuyết chỉ xin đưa ra như một gợi ý để mong bạn đọc đóng góp thêm, nhất là với các bạn có chuyên môn về văn chương, ngôn ngữ học, tự điển học, tầm nguyên... tiếng Việt nói chung và có tâm hồn... ăn uống. Để cho nhiều người cùng tìm hiểu, sử dụng khi cần thiết. Vào một chiều cuối tuần nào đó, các bạn có gặp gỡ nhau thì ai đó hãy khơi ra đề tài: Sự khác nhau trong tiếng Bắc Trung Nam VN về lãnh vực bếp núc.
Trước thì tán gẫu cho vui sau có tìm ra những tiếng mới, lạ... xin các bạn hãy gởi về NVX. Cẩm Tuyết nghĩ rằng tất cả những người Việt đang viễn xứ và còn đang nói tiếng Việt trên hành tinh có tên là Quả Đất này đều lấy làm vui ít nhiều khi đọc được những từ ngữ ấm áp tình quê của các bạn.

Chuyên viên gia chánh Cẩm Tuyết (theo VietNamNet)
avatar
thaithanhbinh

Tổng số bài gửi : 249
Join date : 21/04/2011
Đến từ : lưng lửng chai cay...

http://thaithanhbinh.blogspot.com

Về Đầu Trang Go down

Re: Bảng đối chiếu từ thường dùng trong việc bếp núc

Bài gửi by thaithanhbinh on Mon Jan 16, 2012 3:05 pm

BẢNG ĐỐI CHIẾU TÊN GỌI MỘT SỐ THỰC PHẨM, ĐỒ DÙNG, TỪ HAY DÙNG TRONG VIỆC BẾP NÚC CỦA BA MIỀN BẮC TRUNG NAM VIỆT NAM
(từ dùng lẫn viết trong ngoặc có nghĩa là Bắc Trung Nam đều có dùng từ này,cùng với một vài từ khác đồng nghĩa)
Tác giả: Chuyên viên gia chánh CẨM TUYẾT
Modified: Thái Thanh Bình

Ba ba (con)

Con hôn

Bẩn

Dơ,nhớp

Bánh đa

Bánh tráng

Bằm

Vằm,băm

Bắp cải

Cải bắp (để phân biệt với cải ngọt, cải cay...vv.)

(cái)Bát

(cái)Chén, tô

Bầy

Sắp vào (thí dụ như bầy bát có nghĩa là sắp rau bún gì đó vào cái tô)

(thịt)Bầy nhầy

(thịt)Bạng nhạng, Bạc nhạc



Da

Bí đao non

Bí hà nàm

Bổ (động từ)

Xẻ - thường chỉ cho động tác xẻ dọc hơn là cắt

Bóng hoặc bóng bì

Da heo chiên

Bồ dục

Trái cật

Bột ngô

Bột bắp(corn starch)

Bột mã thầy, bột đao

Bột năng (tapioca starch)

Bột hoàng thanh

Bột mì (làm từ lúa mì)

Bột mì khoảnh

tapioca starch, còn gọi là bột năng, bột mì tinh, bột đao là loại bột lọc chế biến từ củ mì

Bột mì mịn

cake flour, là loại bột mì nhẹ xốp có khoảng 9% protein, thích hợp cho một số loại bánh cần độ nổi xốp, thí dụ bánh bông lan. Có thể thay thế bằng 7/8 cup bột
mì thường (all purpose flour) + 2 tbsp bột bắp (corn starch) cho mỗi cup bột

Bột mì

all purpose flour, còn gọi bột mì thường, là loại bột mì thông dụng có khoảng 11% protein, có thể dùng cho nhiều loại bánh khác nhau.

Bột mì số 8

self-rising flour, là loại bột mì thường (all urpose flour) đã pha thêm muối và bột nổi(baking powder)

Bột mì số 11

bread flour, còn gọi bột mì dai, là loại bột thích hợp dùng làm các loại bánh mì ổ.
Ở Mỹ, bread flour và all purpose flour riêng biệt. Ở Canada có thể thay thế bread flour bằng all purpose hay có thể thay thế bằng cách pha thêm 1 tbsp wheat gluten cho mỗi cup bột

Bột nếp lọc (bột nếp ướt)

Bột Long Xuyên (từ này được dùng từ đầu... thế kỷ trước)

Bột tàn mì

Cách gọi tên loại bột wheat starch

Bột tẻ lọc (bột gạo ướt)

Bột năng thiết, bột măng thít (từ này rất xưa)

Bột tẻ (bột gạo khô)

Bột La Khê, bột bắc, bột măng thít

Bột sắn

Bột làm từ củ (khoai) mì

Bột sắn dây

Bột mì tinh

Bún tươi

Bún ướt

Buộc


Cột

Cà bát

Cà đĩa

Cà chua

Cà tô mát

Cà dái dê

Cà tím, cà dê

Cá lưỡi trâu

Cá lờn bơn, cá vảnh

Cá nheo

Cá dồ

Cá quả

Cá lóc, cá chuối, cá tràu

Cá chép

Cá gáy, cá tói

Cá tra

Cá ngạnh, ngạch

Cái xác

Bã (thí dụ như húp nước, bỏ cái là bỏ phần xác hay phần bã còn lại của loại thực
phẩm đã nấu)

Cải cúc

Cải tần ô

Cáy (con)

Con rạm (cua đồng nhỏ cỡ đầu ngón tay)

Cây xiên tre

Cây lụi tre (là cây tre vót nhỏ hơn cây đũa) Món nem lụi ở Huế là những viên thịt heo băm lụi (xiên) qua một cây lụi và nuớng chín. Từ này chỉ thấy thông dụng ở Huế, Đà Nẵng.

Chần hay trần

Trụng (nhúng nhanh vào nước sôi một cái gì), chần (dùng lẫn)

Chân giò

Giò heo

Chén hoặc đánh chén

Ăn

Chuỗi Xâu

(Vừa là danh từ vừa là động từ. Thí dụ như xâu hột sen. Ở Huế và một số vùng trồng sen lân cận thì hột sen khô thường được xâu thành từng xâu, mỗi xâu đúng 100 hột. Có nhiều bài hướng dẫn nấu ăn mà tác giả viết: nửa xâu hột sen - thì phải hiểu đó là 50 hột).

Chuối ngự

Chuối cau (chuối ngự - dùng lẫn)

Chuối xanh

Chuối chát

Chim giẻ

Chim mỏ nhác

Chín sơ

Hườm (thí dụ người Huế hay nói trái mãng cầu hườm hườm là mới bắt đầu chín)

Cốc


Ly

Củ đậu

Củ sắn nước

Củ mài

Củ hoài sơn

Củ sắn

Củ khoai mì

Củ tía

Củ dền

Cuộn

Cuốn

Cua bể (động vật)

Cua biển (để phân biệt với cua ở ruộng, ở sông)

Dấm bỗng

Hèm rượu chua (bã rượu sau khi nấu, để chua thành dấm bỗng)

Dọc mùng

Bạc hà

Dồn,độn (động tác)

Nhận,nhồi

Dưa chuột

Dưa leo trái nhỏ

Dứa


Trái thơm, khóm, bứa

Dưa lê

Dưa Hoàng Kim

Dậy (mùi)

Bốc,thơm (mùi)

Đậu phụ

Đậu hủ miếng, tàu hủ miếng, đậu khuôn

Đè


Dằn (tiếng Huế, thí dụ: lấy cục đá dằn lên cho nặng để ép cà, ép dưa)

Đĩa


Dĩa

Đĩa to

Dĩa bàng

Đồ xôi

Hong xôi

Đỗ

Đậu (như đậu đen, đậu xanh)

Đường phèn

Đường thẻ

Đường kính

Đường trắng

Đúc

Đổ (như đổ chả trứng trong cái chảo)

Đun


Nấu

Già tra

(tiếng Huế, thí dụ: Trái dừa tra là dừa già)

Gia nhiệt

Làm nóng từ từ (thí dụ như gia nhiệt lò từ từ là mở lửa cho lò nóng từ từ)

Gia vị

Đồ màu

Giấy bản, giấy bổi

Giấy tạp (loại giấy chất lượng kém dùng để thấm lau, lót, chêm)

Gio


Tro (than)

Giò


Chả

Giò lụa

Chả lụa (làm bằng thịt bạc heo quết)

Giò thủ

Chả thủ (làm bằng các phần thịt đầu heo)

Gói


Đùm

Hải sâm

Đồn đột

Hàn the

Hằng sa

Hành hoa

Hành lá

Hạt giẻ

Trái phú lịch

Hạt tiêu

Tiêu hột khô, xay thành dạng bột. Còn sử dụng tiêu không xay thì gọi là tiêu hột.

Hầm


Tiềm

Hẳn


Hết (thí dụ như "dốc hẳn ra" là "đổ hết ra")

Hấp


Chưng

Hơ (lửa)

Hong nóng, hui nóng

Hòa


Pha (như là hòa tan đường với nước)

Hoa chuối

Bắp chuối

Hoa hiên

Kim châm

Húng lìu

Ngũ vị hương, bột thơm Tàu

Khâu


May

Khéo


Coi chừng (thí dụ như "nấu cơm khéo cháy đấy" nghĩa là "coi chừng bị cháy đó")

Khoai
(củ) mỡ, khoai tím


Củ mỡ, khoai mỡ (dùng lẫn)

Khoai tía

Khoai Dương Ngọc (loại khoai lang ruột tím)

Khoai sọ

Khoai môn

Kim quất

Kim quít, kim quật, tắc, hạnh

Lập là

Cái chảo nhỏ cỡ 15 - 20cm đường kính (loại nhỏ như cỡ chảo đổ bánh khoái của người Huế; người Bắc xưa ở Hà Nội, thời còn Pháp thuộc hay dùng cỡ chảo này để làm món trứng oeuf sur flat và gọi thành món trứng lập là, người Nam thì hay gọi là món trứng "ốp la").

Lá lốt

Lá cách, lá lốt (dùng lẫn)

Lạc


Đậu phụng

Lạp xường

Lạp xưởng

Liễn (cái)

Thố,vỉm, thấu

Lọ
(cái)


Hủ,
keo

Lọc (động từ)

Gở bỏ (thí dụ người Bắc hay nói "gà luộc xong, lọc xương".... có nghĩa là gở lấy nạc, bỏ xương; lọc cũng là tiếng đồng âm có nghĩa là lọc (lược) sạch một chất lỏng, thí dụ vậy).

Lợn


Heo

Lồng hấp,chõ (cái)

Xửng

Lúa nương

Gạo rẫy, gạo mọi (loại lúa trồng trên những triền núi cao hay còn gọi là ruộng bậc thang, ruộng rẫy, ruộng nương. Bạn nào đã đi Sapa và ăn cơm lam ngay trong thị xã thì cơm đó đều dùng gạo rẫy)

Lươn (con nhỏ)

Con lịch

Mo tre

Mo nang (phần lá bẹ ốp ngang mỗi mắc tre hay dùng gói vài loại bánh ngọt dân dã)

Mo cau non

Mo bẹ

Mì chính

Bột ngọt, vị tâm, vị tinh

Miến


Bún Tàu

Mộc nhĩ

Nấm mèo

(cái) Môi

(cái)Vá

Một lát

Một lúc, một chặp (thời gian chừng vài phút)

Môn ngọt

Môn Tàu, môn ngọt (dùng lẫn. Cùng họ: chột nưa)

Mơ (trái) muối

Xí muội

Mùi(rau)


Ngò

Mùi Tàu

Ngò gai

Mướp đắng

Khổ qua

Nấm hương

Nấm thông, nấm đông cô, nấm hương (dùng lẫn)

Nấm rơm

Nấm rơm(dùng lẫn)

Na


Mãng cầu

Nem rán,
Nem Sài Gòn


Chả giò

Nêm
(gia vị)


Tra,nêm (dùng lẫn). Thí dụ: Tra đồ màụ tiếng Huế có nghĩa là nêm gia vị. Và tra cũng đồng nghĩa với già - không còn non)

Ngâm


Dầm

Ngô


Bắp

Ngô đỏ

Bắp lòn

Ngồng cải

Vồng cải, dồng cải

Nhạt (vị giác)

Lạt

Nhồi


Dồi,nhồi (như là nhồi bột. Dùng lẫn)

Nhừ hoặc rừ

Mềm rục, mềm bấỵ

Ninh


Hầm (nấu lâu)

Nhụy


Nhân (như là nhân bánh), nhụy (dùng lẫn)

(cái)Nồi to

(cái) Bung, nồi (dùng lẫn)

Nộm


Gỏi,nộm(dùng lẫn)

Nông


Cạn,thấp (thí dụ người bắc hay nói cái nồi nông đáy là cái nồi có thành nồi thấp,đáy bị cạn)

Nước dùng

Nước lèo (nước hầm xương thịt các loại dùng làm mì, phở...)

Nước hàng

Nước màu, nước màu dừa

Nước lã

Nước lạnh

Nước
hồ


Hồ gạo (khi nấu cơm có nhiều nước, khi cơm sôi, chắt bớt nước ra, nước này gọi là hồ gạo)

Ngỗ (rau)

Rau ôm, rau om

Phẩm


Màu (xanh, đỏ)

Phết


Quết,quét (như quét một lớp mỏng bột. Từ đồng âm dị nghĩa với phết là đánh nhẹ;quét như là quét nhà, quét sân)

Quả


Trái

Quả
(như quả trứng gà)


Hột (gà,vịt)

Quết,đâm

Giã
Quặng,muỗng (cái)

Phễu

Quánh (cái)

Chảo lớn, cái xanh

Quánh


Quẹo (dạng rất sệt, gần như đặc)

Quấy,quậy

Khuấy

Ráp


Nhám (thí dụ như sờ thấy ráp tay là có cảm giác nham nhám)

Rán,chiên

Chiên,ram (dùng lẫn)

Rang


Sao (làm khô đi trong chảo nóng ấm như sao thuốc Bắc)

Ròn


Giòn (chiên món gì cho thật giòn - ròn)

Sánh (dạng nước)

Lền


Súp lơ

Bông cải

Sứa (con)

Con nuốc

Tao


Xào sơ (thí dụ sau khi ướp ít tôm, xào sơ qua để đến vài giờ sau mới nấu thì một số người Bắc gọi là "tao", cách này làm cho thực phẩm không bị ươn)

Tái lăn

Xào nhanh một món ăn cho chín tái và ăn ngay sau khi xào như thịt bò mềm làm món tái lăn với cần, cà chua...chẳng hạn)

Tần,
tiềm (dùng lẫn)


Tiềm (là cách làm chín bằng cách cho thực phẩm + gia vị + nước ...vào trong một vật chứa như tô thố, đậy nắp rồi đặt trong một cái nồi chứa phân nửa nước so với chiều cao của vật chứa thực phẩm. Đậy nắp nồi, nấu sôi nhỏ lửa cho đến khi thực phẩm chứa trong tô thố chín mềm. Khi tiềm, thấy cạn nước trong nồi thì cứ châm thêm. Tiềm là cách nấu tốn khá nhiều thời gian nhưng vị ngon ngọt của thực phẩm cũng như nước tiềm gần như còn nguyên vẹn chứ không bị phân hủy nhiều như những cách làm chín khác. Củ quả, thịt... khi tiềm chín mềm mà không dạng rục. Tiềm chỉ thích hợp với các loại động vật nhỏ như bồ câu, gà giò, gà tơ,gà ác, gà nước, các loại chim nhỏ...)

Thái chỉ (động từ)

Thái chân hương (cắt một loại thực phẩm nào đó thành dạng nhỏ như chân cây hương,như cây tăm, như sợi chỉ), cắt chỉ, cắt sợi, xắt rối.

Thắng
(nước đường)


Sên

Thìa


Muỗng

Thính,bột gạo rang

Thính ( dùng lẫn - Gạo rang vàng giã mịn)

Thịt ba chỉ

Ba rọi

Thịt thủ

Thịt đầu heo

Thối,hôi

Thúi,hôi (dùng lẫn)

Tô,âu, tộ

Tô,đọi (dùng lẫn)

Tôm đồng (ruộng)

Tôm nò (nò là dụng cụ bỏ dưới ruộng nước, lạch nước nhỏ chảy qua ruộng...để bẫy cho cá nhỏ, tôm chui vào là không ra được. Tôm đồng hay tôm nò là loại tôm con nhỏ nhưng vị thịt rất đậm đà)

Tiết


Huyết (máu động vật)

Trám (trái)

Cà na

Trần,trụng

Nhúng

Tàu hũ ky

Phù chúc (dùng lẫn)

Vi cá

Vây cá

Vại (cái)

Cái ghè (nhỏ hơn cái lu), cái tượng

Vịm (cái)

Cái liễn, cái tiềm (lớn hơn cái tô, thường có nắp đậy, hay dùng đựng cơm, cháo đặt lên bàn ăn), ( dùng lẫn)

Vò gạo

Vút gạo, vo gạo

Vón


Đông lại, đóng cục lại, kết tủa ( thí dụ như nấu đậu khéo bị vón lại có nghĩa là coi chừng bị đóng cục lại)

Vị yểu (tàu vị yểu)

Xì dầu, nước tương (dùng lẫn)

Vùi


Lùi (nhận vào trong lớp tro than nóng)

Vừng (ngũ cốc)



Xâm xấp

Sâm sấp (thí dụ như đổ nước cho bằng mặt với thực phẩm đang nấu thì gọi sâm sấp)

Xát


Chà

Xác


Khô (thí dụ như người Bắc hay nói đổ trứng không xác quá mới ngon có nghĩa là không khô quá)

Xiên


Lụi,
xỏ qua

avatar
thaithanhbinh

Tổng số bài gửi : 249
Join date : 21/04/2011
Đến từ : lưng lửng chai cay...

http://thaithanhbinh.blogspot.com

Về Đầu Trang Go down

Về Đầu Trang

- Similar topics

 
Permissions in this forum:
Bạn không có quyền trả lời bài viết