Vì sao rượu ở nhà hàng luôn đắt?

by thaithanhbinh Sun Jul 14, 2013 12:56 pm

Tiền thu từ rượu giúp nhà hàng chi trả cho những bộ ly cốc đạt chuẩn, tiền lương cho phục vụ rượu và cả tiền in danh sách rượu phục vụ cho khách.

Vì sao rượu ở nhà hàng luôn đắt? 9efODAX622AWINEP20130620124245

Liệu bạn có đang mua một ly vang với giá quá đắt?

Dù rằng nhiều người đi ăn nhà hàng thường phẩy tay cho qua chuyện giá rượu kèm theo có cao hơn so với giá mua nguyên chai rượu đó tại các cửa hàng bán lẻ, không thể phủ nhận thực tế là giá rượu ở các nhà hàng có những lúc có quá cao.

Liệu rằng các chủ cửa hàng đang phải mua rượu đắt hơn, hay họ cố tình đội giá lên để tăng lợi nhuận? Theo ý kiến của ông Chuck Ellis, chủ tịch nhóm nghiên cứu về lĩnh vực Nhà hàng (Restaurant Sciences) có trụ sở đặt tại Newton, bang Massachusset, cả hai giả thiết này đều xác đáng.
Ông Ellis cho biết giá rượu tại các nhà hàng nhìn chung luôn cao hơn giá rượu cùng loại mua ở cửa hàng bán lẻ rượu bia. Lý do là bởi “mức giá bán buôn cao hơn và mức lãi suất biên cũng cao hơn”.
Lợi nhuận thu về từ rượu - phần chi phí mà các chủ cửa hàng tính cả với mức giá mua vào - cũng là một vấn đề khá nhạy cảm. Ông Bernie Sun, giám đốc quản lý bộ phận đồ uống của hơn 20 nhà hàng trực thuộc tập đoàn Jean-Georges - nhìn nhận vấn đề này dưới hai góc độ.
Một là, bản thân ông Sun từng là một chuyên viên phục vụ rượu, một “tín đồ rượu vang”, vậy nên ông luôn muốn mọi người đều có thể mua và thưởng thức những loại vang ngon. Song mặt khác, là một nhà quản lý tại nhà hàng, ông hiểu rõ rượu chính là một nguồn thu béo bở cho hệ thống.
Và khi nhìn nhận rượu như một mặt hàng sinh lời lớn, chúng ta hãy cân nhắc những chi phí mà nó có thể giúp bù đắp. Đó là tiền chi trả cho những bộ ly cốc Riedel đạt chuẩn, tiền lương cho các nhân viên hầu rượu và cả tiền in danh sách rượu phục vụ cho khách.
Bạn nghĩ chi phí cuối thật vớ vẩn. Thực tế, 16 bộ menu rượu được bọc da tại nhà hàng Jean-Georges có giá 500 đôla Mỹ/bộ, mỗi trang của menu lại tiêu tốn 15 cent nhân với tổng 32 trang, và thông tin in trong menu thay đổi gần như hàng ngày.
Chưa hết, phần lời thu về từ rượu bán ra cũng sẽ giúp giảm bớt chi phí duy trì hầm rượu, đặc biệt là với những chai rượu cần để nhiều năm trong kho trước khi được đem ra phục vụ khách. Mua rượu và dự trữ chúng tốn chẳng ít tiền, và dù ta vẫn biết rượu để càng lâu năm càng nồng đượm, chi phí bỏ ra cho những hầm chứa chất lượng sẽ ảnh hưởng không nhỏ tới việc kinh doanh.
Ông Sun cho biết, mức phí “quy ước” cho mỗi chai rượu phục vụ ở những nhà hàng có tiếng tại New York gấp khoảng 3 lần giá mua vào. Tại các thành phố khác ở Mỹ, mức chênh lệch giữa giá bán ra và giá mua vào rượu khá lớn, có nơi lên tới 4 lần hoặc hơn.
Dưới đây là một số ví dụ về những chai rượu ngon song giá thành lại không mấy dễ chịu mà nguyên nhân là do phí ‘’cộng thêm” tại các nhà hàng.
Đầu tiên phải kể tới chai Clos de Roilette Fleurie năm 2011. Giá mua tại một nhà hàng lên tới 64 đôla Mỹ, trong khi tại hiệu buôn David Bowler Wines (New York) nó chỉ có giá 15 đôla, thậm chí còn rẻ hơn nếu bạn mua trên 3 thùng.
Brick House Gamay 2011 - chai vang ngon lành đến từ điền trang Oregon nước Mỹ, có giá mua buôn là 20 đôla. Nhưng trong menu của nhà hàng Montmartre (New York), giá của nó là 70 đôla.
Cũng tại đây, một chai Dashe Dry Creek Zinfandel năm 2010 có giá 64 đôla dù giá mua vào là 17 đôla. Ngay cả với chai rượu vừa túi tiền nhất trong menu là Les Garrigues Côtes du Rhône cũng được ghi giá 40 đôla, trong khi giá mua buôn chỉ là 7,33 đôla. Thế là đủ biết nhà hàng ăn lãi như thế nào.
Khi liên lạc với ông Gabriel Stulman - chủ cửa hàng Montmartre và nhiều nhà hàng khác tại New York như Fedora, Joseph Leonard, Chez Sardine, Perla và Jeffrey’s Grocery, ông cho biết thực tế giá rượu mua vào mà nhà hàng phải chi trả cao hơn các mức giá nêu trên (dù ông từ chối đưa ra những con số cụ thể).
Ông Stulman cũng cho biết các nhà hàng của mình đều có quy mô nhỏ, trong khi phí tổn vận hành lại rất lớn, đặc biệt là khoản chi trả lương cho nhân viên cao hơn mức trung bình (song cũng không nói rõ “cao hơn mức trung bình” cụ thể là bao nhiêu).
Dù rõ ràng có vô vàn lý do để biện hộ cho mức phí phụ trội ngất ngưởng, việc đội giá rượu tại các nhà hàng khiến không ít người đam mê rượu và cả những nhà sản xuất cảm thấy khó chịu.
Khi được biết rượu mình làm ra bị đội giá lên, một nhà sản xuất bày tỏ sự thất vọng sâu sắc, và chia sẻ rằng ông cũng chỉ kiếm được vài đồng lãi từ chính thứ rượu mình làm ra.
Vậy tại sao những nhà hàng lại ngang nhiên ăn lãi lớn như vậy?
“Đơn giản là bởi họ có thể”, Bobby Stuckey, chủ cửa hàng Frasca Food & Wine ở Boulder, Colorado, nhận định. Ông Stuckey cũng nói sẽ không thỏa đáng nếu xét tới các nhà hàng hạng sang, với khoản phí khổng lồ chi cho đồ dùng vật dụng và các khóa huấn luyện nhân viên chuyên nghiệp.
Hơn 20 năm qua, David Gordon quản lý bộ phận rượu của nhà hàng Tribeca Grill (New York) và tạo được uy tín nhờ cung cách phục vụ chất lượng và kĩ năng định giá rượu hợp lý.
Đặc biệt với những chai vang lâu năm, Gordon quyết giữ vững phương châm không đội giá, mặc dù rõ ràng, những chai rượu này có giá trị rất cao. Vậy nên mới có chuyện một chai Riesling 8 năm tuổi của hãng sản xuất huyền thoại nước Đức, Hermann Dönnhoff, được bán tại Tribeca với giá chỉ 40 đôla; hay chai vang thượng hạng Isabel Ferrando Colombis Châteauneuf-du-Pape năm 2007 có giá 120 đôla (ở một cửa hàng khác, giá của nó là 125 đôla).
Về phần mình, ông Gordon nhận xét là nhiều chủ cửa hàng tin rằng họ có thể làm giá mà khách không biết và cũng chẳng phàn nàn gì. Thực tế vẫn có một số vị khách hàng tinh ý và sành sỏi “soi” ra được vấn đề.
Một vị khách của nhà hàng Montmartre thắc mắc: “Tôi đã phải trả 67 đôla cho một chai Weissburgunder của Đức, dù giá bán buôn của nó chỉ là 16 đôla” . Anh này cho biết anh thậm chí có thể mua nó ở một nhà hàng khác với giá chỉ 23 đôla. “Bọn họ cũng chẳng cần phải trữ rượu trong kho làm gì, chỉ cần kêu bồi bàn chạy xuống phố mua về, thế mà dám ăn tới 40 đô tiền lãi.”
Vấn đề quan trọng ở đây chính là, hành vi đội giá rượu tại các cửa hàng sẽ khiến những thứ rượu ngon trở nên xa vời với người tiêu dùng, mà rõ ràng điều này sẽ khiến những nhà buôn rượu, những đơn vị sản xuất và ngay cả những người yêu rượu cảm thấy rất phiền lòng.