“Nghệ thuật phục vụ”

by thaithanhbinh Sun Jul 29, 2012 12:26 pm

Phục vụ lạc rang, đưa rượu vang vào danh sách đồ uống thực khách phải lựa chọn và dọn đồ thật nhanh là những cách thức đơn giản để thực khách gọi thêm nhiều món hơn, và vì thế cũng phải trả thêm nhiều tiền hơn. Những “bí kíp bất thành văn” kiểu này của giới bồi bàn Pháp vừa được trang tin rue89.com phanh phui.
Các bồi bàn ở Pháp có thể không nổi tiếng vì độ thân thiện, thậm chí họ còn tiếc rẻ cả những nụ cười khi phục vụ bạn. Nhưng thực sự họ là những bậc thầy trong việc thực hiện các thủ đoạn phục vụ tinh vi, nhằm bắt khách hàng phải xì tiền, rất nhiều tiền, mà không tốn nhiều công sức.

Nghề kéo dài hóa đơn
Bộ cẩm nang bất thành văn về cách giới bồi bàn ở Paris và có thể là trên toàn nước Pháp “móc túi” khách hàng ra sao, đã bị chính các nhà báo Pháp phát hiện và tung hê lên trang web rue89. Trong một bài báo với tựa đề rất kêu: "7 mẹo phục vụ để hóa đơn dài ra thêm” – trang web này nói rằng các nam hoặc nữ bồi bàn ở Pháp đã được chỉ cho những kỹ thuật kinh doanh hết sức điệu nghệ.
Trang tin dẫn lời Sylvain, một bồi bàn dày dạn kinh nghiệm, đã có 5 năm trong nghề, giải thích rằng mọi hoạt động của giới bồi bàn đều tuân theo một quy định chặt chẽ, nhằm kéo tờ hóa đơn thanh toán của khách ra càng dài càng tốt. "Chính khi đang làm việc ở nhà hàng Costes I, tôi đã được huấn luyện để khiến thực khách chi tiêu nhiều hơn. Một lần, khi buổi làm việc của tôi kết thúc, vị quản lý của tôi có nói một câu mà tôi nhớ tới giờ: “Đây là các khách hàng, các anh sẽ ở đây để vắt kiệt họ, không phải về mặt thể xác mà là cái ví của họ”.
Anh nói rằng nguyên tắc đầu tiên của mọi bồi bàn luôn là bố trí để khách ngồi ở cửa trước hoặc cửa sổ của một nhà hàng đang vắng người. Bằng cách này, những du khách đói bụng đi ngang qua có thể sẽ muốn ghé vào nhà hàng và doanh thu vì thế cũng tăng lên.

[You must be registered and logged in to see this image.]Giới bồi bàn Pháp có những mánh khóe rút tiền khách vào loại bậc thầy

Câu hỏi đóng và những cái bẫy rút tiền
Bồi bàn cũng được yêu cầu phải đưa ra nhiều câu hỏi đóng kiểu như:“Liệu các vị có uống đồ khai vị hay chúng ta sẽ dùng luôn rượu vang?”. Sylvain cho biết các câu hỏi đóng sẽ khiến khách hàng không có cơ hội lựa chọn và họ cũng khó lòng từ chối.
Ngoài ra, giới bồi bàn cũng phải tìm cách ngăn không cho thực khách thực hiện các lựa chọn rẻ hơn như yêu cầu nước lọc miễn phí.
Có một kỹ thuật khá tinh vi được Sylvain đề cập tới là việc đọc tên các loại rượu vang từ rẻ tới đắt, một khi khách muốn dùng thứ đồ uống này. Chẳng hạn anh bồi sẽ nói là "quý vị thích rượu Sauvignon, Chardonnay hay Chablis?" Do khách hàng thường chỉ nhớ tới tên chai rượu được đề cập sau chót và vì họ thường không dám hỏi bồi bàn lặp lại danh sách nên họ sẽ chọn cái tên mình nhớ nhất.
Sau khi đồ uống đã chọn xong, các anh bồi sẽ hỏi họ chọn loại ly nào để dùng rượu hoặc bia. Bí kíp ở đây là hỏi họ dùng ly bé hay ly cỡ vừa. Ly cỡ vừa thực ra có kích cỡ 0,5 lít và vì thế họ sẽ dùng nhiều đồ uống hơn.
Với những khách hàng thích uống nước thường, các nhà hàng cũng sẽ có cách xử lý riêng để lái họ theo hướng uống nước khoáng
đóng chai và phải trả phí. Tại một số nhà hàng, họ còn có cả danh sách hướng dẫn cụ thể cho các bồi bàn với đối tượng khách hàng này. Đó là không bao giờ đặt một bình nước lên bàn trước khi khách đặt món. Sau khi đặt món, lập tức hỏi họ muốn dùng “nước thường hay nước khoáng”. Phục vụ nước khoáng theo cách thức phục vụ rượu vang và phải thường xuyên rót đầy ly của khách.
Alexia,một nữ bồi bàn ăn mặc hợp mốt kể lại: “Tôi thường xuyên rót hết chai nước khoáng đầu tiên khi khách dùng được nửa bữa và tôi sẽ đề nghị khách lấy thêm chai nữa. Hầu như câu trả lời luôn là đồng ý”. Điều tương tự cũng sẽ xảy ra với rượu vang. Nếu bạn thấy một anh bồi đang sốt sắng rót đầy ly cho khách thì thực ra anh ta đang tính toán để bán được chai rượu thứ hai hơn.

Mánh khóe hay nghệ thuật phục vụ?
Một nguyên tắc vàng nữa là không bao giờ đặt bánh mỳ trên bàn trước khi khách đặt món, bởi họ sẽ rất dễ no bụng và không gọi thêm đồ ăn. "Ông chủ của tôi muốn tôi mang bánh sau khi các món đã dọn lên. Thậm chí tôi chẳng cần mang bánh mỳ luôn cũng được và như thế, khách hàng sẽ thèm ăn tráng miệng hơn” - Romain, một bồi bàn ở Montparnasse cho trang web biết.
Các món ăn vặt trước bữa chính như lạc rang hoặc các món ăn mặn sẽ được khuyến khích tối đa bởi chúng sẽ khiến thực khách
khát khô cổ và muốn gọi thêm nhiều đồ uống. Ngoài ra, khi khách đã dùng xong bữa chính, họ sẽ muốn gọi thêm các món khác nếu chén dĩa bị các anh bồi vội vã dọn sạch.
Bên cạnh đó, đọc món tráng miệng trong thực đơn và đề nghị khách lựa chọn là kỹ thuật tốt hơn nhiều việc hỏi họ có dùng tráng miệng hay không. Và cuối cùng, một mánh rất cũ nhưng có thể giúp anh bồi nhận được khoản tiền boa hậu hĩnh là luôn hỏi khách “quý vị có hài lòng chứ ạ?” vào cuối bữa, lúc nhận thẻ tín dụng của khách để thanh toán. Khi trả lại, các anh bồi cũng phải đảm bảo đưa cho khách thật nhiều tiền lẻ để có cơ hội được boa “dày”.
Những “bí kíp” kể trên, với một số người chẳng khác nào sự lừa lọc. Nhưng Aurélie Viry, một giáo viên ở trường đào tạo phục vụ
AV-Conseil, lại cho rằng chúng mang tính “nghệ thuật phục vụ” nhiều hơn. "Bán càng nhiều hàng thu càng nhiều lợi nhuận. Nhưng
công việc của các anh bồi chỉ là đề nghị với khách hàng. Họ không thể ép khách hàng và khách hàng luôn có quyền từ chôi” -bà nói.