Chuyện ăn uống của các hoàng đế Trung Hoa

Từ thời nhà Thương (thế kỷ 14 - 15 trước Công nguyên), một đầu bếp tên là Duẩn Y đã biết chế biến 8 món ăn nổi tiếng (bát trân) từ các loại thịt lợn, dê, chó và nấu món canh thuốc quốc bảo, giúp vua Thương khỏi ốm, thể lực được khôi phục dồi dào, sắc mặt hồng hào. Tài nấu ăn của ông làm hài lòng mấy đời vua nên ông được phong chức "Phụ bật" (tương đương tể tướng). Khi mất, nhà vua cho phép cử hành tang lễ của ông theo nghi thức dành cho thiên tử.

Đời nhà Chu, trong cung đình đã xuất hiện bốn loại y quan khác nhau, trong đó, có quan Thực y (chuyên lo ẩm thực để chữa bệnh). Việc ăn uống của vua được coi là một bộ phận trọng yếu của lễ chế, mối quan tâm hàng đầu là nghệ thuật nấu nướng của các đầu bếp. Thời Nguyên, đã có bộ sách Ẩm thiện chính yếu, tài liệu chuyên sâu về dinh dưỡng học, chủ trương kết hợp y khoa và ẩm thực.

Số người chăm lo cho bữa ăn của vua khá đông và được chọn lọc kỹ. Thời nhà Thanh, chỉ những người Mãn mới được chọn làm đầu bếp, cha truyền con nối để tránh làm hại vua. Trong chuyến tuần du của vua Càn Long đi về phương Đông, diễn ra từ tháng 7 đến tháng 9/1777, số đầu bếp đã trên 30 người. Để lo bữa ăn cho hoàng cung nhà Thanh, đội quân làm bếp khá đông đảo, có lúc lên tới 4.100 người. Theo quy định lúc đó, mỗi bữa ăn của vua có 108 món, tương đương là hoàng thái hậu, còn hoàng hậu 96 món, hoàng phi 64 món. Mãi sau này đến cuối thời Tuyên Thống, do nhà vua còn nhỏ tuổi nên giảm xuống còn 26 món cho mỗi bữa.

Sở thích của vua, hoàng hậu trong việc ăn uống cũng làm khổ nhiều người. Thời nhà Minh, có loại cá ở Vũ Xương nổi tiếng thơm ngon, được xếp bậc nhất trong các món ăn hảo hạng của Giang Nam. Kinh đô đóng ở Bắc Kinh, khoảng cách từ nơi có cá ngon đến đây khoảng 3.000 dặm đường, nhưng do vua thích nên có quy định thời gian vận chuyển cá phải gói gọn trong 44 giờ để bảo đảm cá còn tươi roi rói. Những người làm nhiệm vụ chuyên chở phải đi suốt ngày trên đường ròng rã, một số người đã phải bỏ mạng trong cuộc hành trình vất vả.

Tương tự, vào thời Đường, để chiều lòng Dương Quý Phi, người ưa thích ăn trái vải (lệ chi) từ Quảng Đông, Đường Minh Hoàng đã ra lệnh vào mùa vải phải mang trái vải từ đó về Trường An (nơi vua ngự) trong khoảng 4 - 5 ngày. Để làm được điều này, người ta phải thiết lập nhiều trạm chuyển tiếp trên lộ trình với những người cưỡi tuấn mã phi như gió để khi quả vải đến nơi, vỏ chưa bị thâm héo.

Theo truyền thuyết, vua Trụ cho đào một chiếc hồ rộng có thể chèo thuyền ở trong cung rồi đổ rượu đầy vào đó, hàng cây ven hồ treo đầy thịt. Khi nghe tiếng trống lệnh, những người trong cung đều phải cúi xuống hồ, uống rượu như trâu, bò uống nước rồi vịn tay lấy thịt ăn, một số người say xỉn, chúi xuống chết trên hồ rượu. Còn Trụ Vương cùng người thiếp yêu quý là Hồ Hỷ My ngồi trên thành cao, nhìn cảnh đó, cười đùa vui vẻ.

Riêng bữa tiệc của Từ Hy Thái Hậu đón Tết Nguyên đán năm Giáp Tý (1874) để chiêu đãi phái đoàn sứ thần các nước phương Tây thì quả thực hiếm có trên đời. Với 400 quan khách được mời, bà đã sử dụng đến 1.750 người phục vụ. Đại tiệc tuy chỉ kéo dài hơn một tuần (từ giao thừa đến sáng 8 Tết) nhưng đã phải chuẩn bị trước 11 tháng. Thực đơn gồm 140 món, mỗi ngày xấp xỉ 20 món sơn hào hải vị, trong đó nổi bật nhất các món:

Sâm thử: Chuột được nuôi từ khi đẻ bằng loại sâm cực quý. Lứa F1, F2 cũng nuôi bằng sâm như cũ, đến chuột bao tử của F3 mới làm món ăn. Nhìn những con chuột đỏ hỏn cựa quậy, thực khách phương Tây rất sợ nhưng Từ Hy đã ăn ngon lành để động viên khách.

Não hầu (óc khỉ). Đây là loại khỉ sống trên núi Thiên Hoa, chuyên ăn trái lê đặc biệt có ở vùng này, nên thịt khỉ có đặc tính chữa các bệnh tê liệt, nhưng óc khỉ còn quý hơn. Khỉ bắt về được nuôi bằng loại thức ăn tinh khiết, hằng ngày được tắm rửa sạch sẽ. Đến bữa, chúng được bôi hương liệu thơm phức rồi uống một loại dược liệu đặc biệt nhằm tập trung tất cả tinh tuý lên não. Khỉ nhốt trong lồng và được các nội thị với động tác thuần thục, dùng chiếc búa ngà gõ xuống đầu khỉ rồi phủ lên một tấm lụa chỉ chừa một lỗ nhỏ vừa đủ cho một chiếc thìa bạc vào múc não khỉ, dội qua nước sâm nóng cho tái rồi ăn.

Trư xương: Đây là một giống lợn đặc biệt, chỉ có ở vùng Phúc Châu, chuyên ăn loại củ hoàng tinh mọc dưới chân núi Châu Tịch Xương, không nơi nào có được. Lợn được tiến cống về triều, nuôi bằng thức ăn bổ dưỡng, cho sinh sản, đến đời thứ ba mới lấy loại lợn sữa này ướp ba ngày với các loại dược liệu quý nhất, và sau đó đem chưng cách thuỷ, làm món đãi khách. Khách phương Tây rất thích thú vì thịt cực mềm và mùi vị thơm ngon tuyệt vời.

Khổng noãn: Món này là trứng công, một loại chim chỉ làm tổ trên cành cao hoặc vách núi cheo leo. Do công hung dữ, bảo vệ trứng quyết liệt nên người ta phải huấn luyện bầy khỉ leo lên vách núi tìm cách lấy trộm trứng công. Có tài liệu nói "bát trân" dùng trong đại yến còn có nem công, một món được chế biến không qua nấu nướng mà bằng sự lên men vi sinh giữa thịt đùi công giã mịn và các gia vị có tính nóng như riềng, tỏi, hạt tiêu... Món này không chỉ bổ dưỡng mà còn có tính chất giải độc.