Rượu truyền thống

by lethucthuan Mon Oct 31, 2011 8:49 am

Theo các chuyên gia về ATVSTP,nguyên liệu để làm rượu đế rất đơn giản gồm nguyên liệu chính là các loại ngũ cốc có hàm lượng tinh bột (amidon) cao thông dụng như gạo tẻ, gạo nếp, gạo lứt, gạo nương lúa mạch, ngô hạt, mầm thóc, sắn, hạt mít, hạt bo bo...

Tuy một số vùng miền có những nguyên liệu đặc trưng nhưng nói chung các loại gạo nếp cho thành phẩm rượu được ưa chuộng trong cộng đồng tại khắp các vùng miền do gạo rất thơm và rượu có độ ngọt nhất định. Các loại gạo nếp như nếp cái hoa vàng, nếp bông chát, nếp ruồi, nếp mỡ, nếp mường, nếp sáp, nếp thơm, nếp hương, nếp ngự, nếp quạ, nếp cái, nếp tiêu, nếp sột soạt, nếp ba tháng... được sử dụng nấu rượu cho thấy sự đa dạng và đôi khi, là sự kén chọn hết sức cầu kỳ tại các gia đình nghệ nhân làm rượu. Rượu nấu bằng các loại gạo tẻ thường mang tính phổ thông, vùng miền nào cũng có thể sản xuất và tiêu thụ được, tuy có một số loại gạo tẻ ngon được lựa chọn nấu rượu như gạo cúc, gạo co, gạo trì, gạo ba trăng, gạo trăng biển, gạo tứ quý, gạo nhe, gạo bắc thơm, gạo tám, gạo nàng hương... vẫn cho những chén rượu quý ngọt ngào hương vị.

Theo ông Đàm Hồng Hải, Chi cục phó Chi cục ATVSTP TP Cần Thơ, nhiều người khi đến mua rượu, chỉ cần thấy lò rượu sạch sẽ, ngăn nắp, có lò nấu, ủ cơm với men đàng hoàng là yên tâm. Nhưng thực tế, trong quá trình nấu rượu, chủ lò sẵn sàng pha thêm cồn để tăng độ rượu, lời nhiều hơn. Có nơi pha cồn
trong lúc nấu rượu (gọi là cồn chín), có nơi pha cồn trực tiếp với rượu (gọi là cồn sống). Đó là chưa kể đến những thủ thuật khác cũng hết sức phổ biến là dùng chút phân đạm để ủ dậy men nhanh hơn, dùng thuốc trừ sâu chấm vào để tăng nồng độ, lấy mật ủ tiếp vào hèm rượu để chưng cất

tiếp…

Men rượu (là loại men chủng Sacharomyces) được pha chế với nhiều loại thảo dược như cam thảo, quế chi, gừng, hồi, thạch xương bồ, bạch chỉ, xuyên khung… theo những bí quyết, công thức riêng của từng gia đình. Những công thức này cùng với kỹ thuật ủ men nhiều khi không truyền cho người ngoài nhằm giữ bí quyết chất lượng rượu của nghệ nhân độc nhất vô nhị. Nhào trộn hỗn hợp với bột gạo, thậm chí cả bồ hóng và ủ
cho bột hơi nở ra sau đó vo, nắm từng viên quả nhỏ để lên khay trấu cho khỏi dính. Đem phơi thật khô và cất dùng dần.
Men rượu và kháp rượu quyết định chất lượng thành phẩm rượu. Tuy nhiên, quy trình ủ men, nấu rượu cũng hết sức quan trọng vì liên quan đến tay nghề, kinh nghiệm và công phu của người thực hiện. Ở một phương diện khác, nguồn nước được sử dụng khi đồ nguyên liệu, ủ men và khuấy trộn trong nồi chưng rượu cũng đặc biệt quan trọng để cho chất lượng rượu từng địa phương khác nhau, như rượu Mẫu Sơn, rượu Bàu Đá, rượu Làng Vân, rượu Long An, đều được quảng cáo là chất lượng quyết định bởi nguồn nước.

Theo lý thuyết, rượu được làm từ gạo nấu thành cơm, trộn men, ủ lên men rồi đem nấu, chưng cất thành rượu. Do đó về mặt kỹ thuật chưng cất, để loại bớt độc tố, người ta phải xây tháp cao trên 4m và chưng cất 2 lần để hạn chế và loại trừ những độc tố từ rượu.