Lựa chọn món ăn cho rượu

by lethucthuan Thu May 19, 2011 5:20 pm

Theo
quy tắc cơ bản về chọn rượu theo món ăn thì món ăn địa phương nào sẽ đi
kèm hợp với rượu địa phương đó và chắc chắn rượu Tây sẽ hợp với món
Tây. Nhưng nếu ăn món ta mà uống rượu Tây thì sao?

Thật ra, cũng khó để chọn lựa đúng bài bản rượu vang nào cho thức ăn Lựa chọn món ăn cho rượu Food_wine

Á Đông nói chung và món Việt nói riêng.Nhưng theo người phương Tây, món
Á hoặc Việt thích hợp nhất với vang bọt, vang hồng, vang trắng hoặc
vang đỏ nhẹ. Để phân tích đơn giản sự tương hợp này, cần biết một số
thành phần và tính chất của rượu vang và món Việt.

Rượu
vang có cồn tạo vị nồng, vị chát (tanin), vị chua (acid), vị ngọt, chất
hữu cơ có mùi thơm. Các tính chất này hoà quyện với nhau tạo nên đặc
điểm riêng cho rượu vang. Vang đỏ nhiều tanin, ít acid nên chát và ít
chua hơn vang trắng. Cấu tạo của vang đỏ thường đậm đà và “chắc” hơn
vang trắng.

Về
phía thức ăn, cũng cần sự phân tích tương tự về cấu trúc, độ đậm đà,
mùi vị, dư vị, sự cân đối, các vị chua-cay-mặn-ngọt… Cả hai cần được
phân tích sâu hơn về vị giác lưu lại trên lưỡi, nhưng điều này đi quá xa
so với phần phân tích giản đơn của chúng ta.

Chọn
rượu vang cho thức ăn làm sao hợp với nhau cũng giống như chọn bạn mà
chơi hoặc tìm ý trung nhân. Hai bên cần có những tính chất tương đồng để
bổ sung cho nhau, hoặc có những nét tương phản bổ khuyết cho nhau,
nhưng không được phá nhau hoặc bên này quá trội lấn át bên kia. Điều này
cũng cho thấy rượu vang đi kèm thức ăn phù hợp hơn bia và rượu mạnh.

Người
ta thường khuyên nên chọn vang trắng cho hải sản và vang đỏ cho thịt
đỏ. Điều này quả không sai. Để giải thích, hãy lấy ví dụ như khi ta ăn
cua hấp thì nên chọn vang trắng thơm và nhẹ. Cua có vị ngon, thịt mềm và
nhẹ (không chắc như thịt heo, bò, hơi tanh, có thể mặn. Vang trắng cũng
có những đặc điểm tương tự như thơm, ngon, nhẹ, không quá “chắc”như
vang đỏ, hơi chua, ít chát và các tính chất này hỗ trợ và tương hợpvới
tính chất của món cua hơn là vang đỏ. Khi ta có món bò nướng thìnên chọn
một loại vang đỏ vừa với các phân tích tương tự như trên.

Món
ăn Việt thường không theo cách chế biến châu Âu mà có những nét riêng.
Nguyên liệu chế biến thường pha trộn chứ không thuần một loại, ví dụ hủ
tiếu có tôm nhưng nước lèo nấu từ xương và thịt heo. Nước mắm thường
được dùng để nêm nếm hoặc làm nước chấm. Gia vị và nước chấm cũng rất đa
dạng. Do đó khi xét món ăn,cần lưu ý nguyên liệu gì, cách nấu, gia vị
và nước chấm đi kèm. Tất cả các yếu tố này quyết định mùi vị của món ăn.

Rượu
vang trắng làm từ nhiều loại nho.Các giống nho được xếp theo thứ tự độ
đậm đà giảm dần là Riesling,Chardonnay, Sauvignon Blanc, Semillon,
Chenin blanc, Colombard… Vang đỏ với các giống nho theo độ đậm giảm dần
là Shiraz, Cabernet, Grenache, Mataro, Pinot Noir, Merlot… Độ đậm của
rượu còn tuỳ vào tuổi cây nho,đất trồng, vùng khí hậu và cách làm rượu.

Nhiều
người Việt thích vang đỏ hơn.Nhưng để dễ hoà hợp với các món hải sản,
cần bắt đầu thử với vang đỏ nhẹ. Loại vang đỏ đậm có nhiều vị nồng và
chát sẽ át hết các tính chất nhẹ, thơm, mềm của hải sản.

Lựa chọn món ăn cho rượu WineandFood-739813

Lựa chọn món ăn cho rượu WineandFood-739813

Hãy
thử sự tương hợp giữa các món bò, dê, cừu có các cách chế biến quay,
chiên với vang đỏ vừa hoặc món nướng với vang đỏ đậm. Cách chế biến làm
tăng độ đậm là luộc-hấp, chiên-xào, quay-nướng. Gia vị và nước chấm cũng
ảnh hưởng đến khẩu vị cuối. Do đó,cần chọn rượu vang đỏ theo các yếu tố
đó. Thường là vang đỏ nhẹ cho món luộc hấp, vang vừa cho món chiên xào
và vang đậm cho món quay nướng.

Thí
dụ khi ăn bò tái chanh, có thể chọn River Breeze, Cabernet giá khoảng
130.000 đồng/chai. Nhưng nếu dùng thịt dê nướng thì Hedge LaneShiraz là
lựa chọn tốt với giá mềm nhất (189.000 đồng).

Tóm
lại, khi chọn rượu cho món ăn Việt, cần xem món ăn đó làm từ nguyên
liệu gì, cách nấu nướng ra sao, gia vị gì và dùng với nước chấm gì,
rồicũng theo nguyên tắc hải sản, thịt trắng (gà, heo, bê đi với vang
trắng và thịt đỏ kèm vang đỏ. Tuỳ cách chế biến luộc-xào-nướng để chọn
loại rượu vang nhẹ-vừa-đậm cho phù hợp. Ngoài ra, cần xét đến gia vị và
nước chấm đi kèm có ảnh hưởng đến các nguyên tắc trên hay không. Nếu cần
thì tăng độ đậm của rượu vang theo độ đậm của gia vị và nước chấm.

Một
xu thế hiện nay là phá cách trong lựa chọn vang - món ăn: cứ uống vang
gì bạn thích mà không cần phải xét đến món ăn nào để chọn rượu và đừng
quá câu nệ vào nguyên tắc cổ điển nữa. Một điều bạn cần biết là trái với
thông thường, dân mê rượu vang sẽ chọn rượu vang trước khi chọn món ăn.